RECETTE DU FLAN PARISIEN – 8 personnes
Pâte sucrée
Mixte Beurre demi-sel /beurre doux 125 g
Sucre glace 90 g
Poudre d’amandes 30 g
Farine type 65 250 g
Œuf 1
Flan vanille
Jaunes d’œufs 228 g (=11 jaunes d’œuf)
Lait entier 1 litre
Sucre 214 g
Amidon de maïs 84 g
Crème fraîche épaisse 220 g
Gousses de vanille 3
Quelques conseils avant de commencer
- Utiliser un cercle de 20 cm de diamètre
- La qualité des ingrédients permet d’obtenir un flan vraiment crémeux : lait cru
(ferme Sainte Colombe) et crème fraîche de qualité (Laiterie La Chapelle)
La pâte sucrée
Vous aurez trop de pâte, car il est difficile d’en faire moins. - Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol,
mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape
en prenant du beurre à température ambiante. - Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Faites tourner votre
robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène. - Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au
réfrigérateur pendant une heure. - Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur
environ. - Beurrez votre cercle de 20 cm de diamètre puis découpez un disque de pâte
avec ce dernier. Déposez-le tout sur un papier cuisson (ou un silicone perforé). - Coupez des bandes de pâte de 6 cm de large et les déposez dans le cercle de
manière à former les côtés de votre flan. - Réservez votre fond de tarte au congélateur (ou au réfrigérateur) pour que la pâte
durcisse dans le cercle.
L’appareil à flan vanille - Vous pouvez déjà préchauffer votre four à 165°C chaleur tournante (en prévision
de la cuisson du flan). - Dans une grande casserole, versez le lait, la moitié du sucre et les gousses de
vanilles fendues et grattées. Portez le lait à ébullition. - Versez l’autre moitié du sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon de maïs dans un bol
et mélangez doucement à l’aide d’un fouet
Ne mélangez pas trop fortement les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Si
votre mélange est très mousseux votre flan risque de gonfler énormément à
la cuisson. - Versez le lait chaud sur cette préparation, mélangez et versez à nouveau tout
dans la casserole. Retirez les deux gousses de vanille. - Portez à nouveau votre préparation à ébullition puis laissez cuire 2 minutes, sans
cesser de mélanger afin d’éviter que le fond de la casserole ne brûle. - Hors du feu, ajoutez la crème. Mélangez une dernière fois.
La cuisson
Versez votre appareil à flan, qui doit être encore très chaud, dans le fond de tarte que
vous avez fait refroidir.
Enfournez à 165°C pendant 45 minutes.
Soyez prudent à la sortie du four, le flan ne semblera pas cuit mais tout est
normal. Il faut simplement manipuler la plaque sur lequel il est posé avec précaution.
N’essayez surtout pas de retirer le cercle tout de suite. Laissez le flan refroidir tel quel, à
température ambiante pendant au moins 3 heures. Pour aller plus vite vous pouvez le
placer au réfrigérateur dès qu’il commence à être tiède.
Retirez le cercle et conservez votre flan pâtissier au réfrigérateur. Sortez-le en avance
car il sera beaucoup plus crémeux et parfumé si vous le dégustez à température
ambiante.
N’essayez pas de retirer le cercle ou de couper votre flan pâtissier avant qu’il soit
totalement froid au risque de le casser.